Menu
GIDA GERÇEĞİ

Yeşil çay ile Siyah çay arasındaki fark

Yeşil çay ile Siyah çay arasındaki fark
Yayınlanma Tarihi: 10.05.2016
Okunma Sayısı: 7734

Çay, Camellia sinensis bitkisinin yapraklarından yapılan ve yeşil, oolong ve siyah gibi çeşitleri olan bir içecektir. Bütün çay çeşitleri flavonoitler, kafein, flüorür ve theanine amino asidi içerirken yeşil çay kateşinlerce, siyah çay ise theaflavinler ve thearubiginler bakımından zengindir.

Yeşil çay ve siyah çay arasındaki fark uygulanan işlem farkından dolayı olmaktadır. Camellia sinensis bitkisinin yaprakları polifenolik bileşikler bakımından zengin olduğundan ve polifenol oksidaz (PPO) enzimi içerdiğinden, çay yaprakları parçalandığında hücrelerde bulunan PPO enzimi dışarıya çıkıp kateşinlerle etkileşime girer. Bu reaksiyon sonucu kateşinler bir araya gelip dimer ve polimer formları bir başka deyişle theaflavinleri ve  thearubiginleri oluşturur. Bu oksidasyon işlemine çay endüstrisinde fermantasyon denilir ve siyah çayın rengini oluşturur. Buğulama ve fırınlama işlemi ile PPO enzimi durdurulup oksidasyon işleminin oluşmasını engellenebilir. Eğer bu işlemler uygulanıp PPO enzimi durdurulursa yeşil çay, durdurulmaz ve oksidasyon işlemine izin verilirse siyah çay elde edilir. Oolong çayı ise kısa süreli oksidiyonun ardından PPO enzimi durdurulmasıyla oluşur. 

Kaynak
http://lpi.oregonstate.edu/mic/food-beverages/tea


Etiketler
yeşil çayla siyah çayın farkları, thearubiginleri, theaflavinleri, polimer, theanine, flüorür, flavonoitler, polifenol, thearubiginler, theaflavinler, sinensis, camellia, oksidasyon, kateşinler, çay
Onay Bekleyenler 0
Yorumlar 0
Yorum Yapmak için Üye Girişi yapınız.
Uzmanın Sitedeki Foto Galerileri (Toplam kez okundu)
Uzmanın Sitedeki Yazıları (Toplam kez okundu)