Menu
BESLENME & OBEZİTE

Gıdaların protein kalitesi nasıl belirlenir?

Gıdaların protein kalitesi nasıl belirlenir?
Yayınlanma Tarihi: 24.07.2015
Okunma Sayısı: 3466

Protein içeren gıdalar sindirildiğinde protein kendisini oluşturan amino asit yapıtaşlarına ayrılır. Bu amino asitler daha sonra vücudun ihtiyaç duyduğu belirli bir görevde yer almak için bir araya gelir. Başka bir deyişle protein sentezi gerçekleşir. Gıdaların protein sentezini destekleyecek amino asit içeriği bir gıdanın protein kalitesini belirler.

Vücut tarafından sentezlenmeyen, dışarıdan alınması gereken amino asitleri (esansiyel amino asitler) içeren gıdalara proteini tamamlanmış gıdalar denilir. Proteinlerin doku oluşumunda yer almak, ya da enzim ve hormonları oluşturmak gibi vücuttaki görevlerini yerine getirmesi için protein sentezinde yer alacak esansiyel amino asitleri içeren gıdaların tüketilmesi gerekir.

Esansiyel amino asitlerin alımı ya tamamlanmış protein içeren gıdalarla ya da tamamlanmamış protein içeren farklı gıdaların birleştirilmesiyle yapılabilir. Et, tavuk, balık, yumurta, süt ve süt ürünleri, kuruyemişler tamamlanmış protein içeren gıdalardır. Fakat vejetaryenler gibi bu gıda gruplarını tüketmeyenler tamamlanmamış protein içeren farklı gıdaları birleştirerek protein içeriğini tamamlayabilirler.

Örneğin pirinç ve fasulyenin birlikte tüketimi protein tamamlamaya örneklerdendir. Fasulye lysine amino asidi bakımından, pirinç de methionine amino asidi bakımından eksik gıdalardır. Tek başlarına tüketildiğinde protein sentezini oluşturamayan bu gıdalar birlikte tüketildiğinde protein içeriğini tamamlayarak protein sentezini gerçekleştirebilir. Protein tamamlamaya başka örnek olarak üzerine fıstık ezmesi sürülmüş tahıllı ekmek, mısır ve lima fasulyesi salatası verilebilir.

Kaynak:
Murano P. S., 2003, Understanding Food Science and Technology, Brooks/Cole, Cengage Learning, page 74

Etiketler
Onay Bekleyenler 0
Yorumlar 0
Yorum Yapmak için Üye Girişi yapınız.
Uzmanın Sitedeki Foto Galerileri (Toplam kez okundu)
Uzmanın Sitedeki Yazıları (Toplam kez okundu)